【お悩み解決】冬場の煎っ太郎と向き合う

こんにちは。
みさご珈琲の向井務です。

いよいよ冬といった寒さになってきましたね。
煎っ太郎をお使いの皆様はこの時期にお困りになることが多いらしく
問い合わせが非常に多くなります。

焙煎環境や豆の状態、目指されている方向などによって
問題そのものや解決方法は異なるのですが、
大きくは以下のようなことでお悩みのことが多いようです。

・渋みが出やすくなる。
・外だけが焼けたようになる。
・香りや味が出なくなった。
などなど。

今日は、これらのお悩みにズバリとお答えできれば
と思うのですが、ぴったりあうとは限りません。

でも、季節柄、こうすれば良くなると思いますよ。
というところをお伝えしたいと思いますので。
しっかり読んで、冬の焙煎生活のお悩みを解消してください。

以下、この問題に直面された方への
返信メールを抜粋、咀嚼して転記します。

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《原因の概要》

この現象は、主に秋から冬出てきますが、
原因は湿度と環境温度です。

簡単な解決方法としては、
霧吹きで水分を含ませるようにしていただければと思います。

詳細をお伝えするには煩雑になりますので、
簡易的なご説明にとどめますが、
簡単にこの現象の機序をお伝えします。

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《機序》

生豆自身には10%から銘柄によっては15%程度の
水分が含まれていることはご存知かと思います。

この季節になると、空気中の水分が温度差と溶存水分(絶対湿度)の低さによって
簡単に言うと、空気が豆の水分を一気に奪ってしまいます。

この現象の結果説明の前に、豆の水分と焙煎の関係をお話しすると、
焙煎には適度な水分が必要となります。
生豆の水分は、外側から内側まで存在していますが、
まず水分が移動するときは水分と一緒に移動することがわかっています。

また、水分を含んだ空気(WetAir)と水分を含まない空気(DryAir)では
摂氏170度を境に役割が逆転します。
ある程度の水分が摂氏170度以上の状態で含まれていないと、
加熱した空気が豆の深部まで熱を送り込んでくれません。(空気粘性度)

このため、豆の外側の水分が一気に奪われてしまうと
内側の豆の水分がいつまでも抜けず、焙煎後半の一ハゼ以降でも
加熱が外側だけに起こってしまい、深刻な芯残り(内側の生焼け)になってしまいます。

《対策》

とりあえずこの現象を解消するには、3つの方法があります。
掛け合わせていただければなお良しかと思います。

①豆自体を焙煎前に水洗いする。
②焙煎初期の水抜きの段階で、一気に水が出て行かないように、
 外側の水分だけが左秋に出て行かないよう、霧吹きで水分を補充する。
③簡単な風防を木などで作り、空間内の湿度&気温をある程度高い状況を作っておく。

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この問題に関係して、気温が低すぎるとどう頑張っても水分が空気中に溶け込まない
(相対湿度の低下の問題)という状況が考えられます。
上記の対策で解消しない場合は、近くにストーブを置くなどの対策をしていただければと思います。

うちの焙煎所では、ストーブを最初置いていましたが、
焙煎機が3台連なると相互に環境温度を上げてくれますので、
いつも通りに焙煎できている状況です。
なお周囲の壁には木の板を貼っており、そこに直接霧吹きなどで
大量の水を含ませておくことで冬場でも室温20度弱、50%程度の湿度を
維持して焙煎を行なっております。

今年解消しておけば少しずつ環境づくりも含めて、味が安定し、さらなる高みも
目指せると思いますので、頑張ってくださいね。

今回簡単な説明とさせていただきましたので
また何かございましたら遠慮なくご質問くださいませm(__)m

よろしくお願いいたします。

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