珈琲と出会い、育む人の輪

美味しさの方程式。美味しい珈琲とはどういうものか?連続4回の第1回生豆編

美味しさの方程式。美味しい珈琲とはどういうものか?

おはようございます。
みさご珈琲の向井務です。

台風が沖縄の方を通り、本州にかけて移動しています。
お気をつけてお過ごしくださいm(__)m

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珈琲の美味しさとはどういうものか?
というタイトルで始めさせていただきましたが、
今日は珈琲の味の作られ方を順を追ってお話していきたいと思います。

まず、大前提として、珈琲の美味しさは千差万別、十人十色なのですが
たった今の、一人一人の好みの味というものが存在しています。

これは今日は晩御飯何を食べたいな、というのに似ていて、
その時の心や体の状況や入ってきた情報によって大きく左右されます。

ですので、珈琲屋としては、何か美味しく飲める珈琲をお探しのお客様には
最近の飲む珈琲の傾向や、興味のあるトピックをお伺いして、提供する珈琲の
ヒントにしていきます。

とまあ、小手先の技で珈琲の味を、提供者の良いように追求したり
お客様にできるだけ合わせて提供したり、いろんなことをするのですが、
結論でいうと、すべての要素は以下の四つの変数を持った方程式に集約されます。

「生豆の品質」×「焙煎の品質」×「抽出の品質」×「環境の品質」
=「珈琲の品質」

今のところ、このような形で一杯の珈琲の質が形作られていると考えられます。
重要なのはそれぞれの要素が「かけ算」になっているところです。
一つでも限りなく0に近い要素があると、結果台無しになってしまうということです。

また、それぞれの品質には、「本質的な質」の面と、
情報として刷り込まれた「虚像としての質」の面があると
覚えておいてください。これ重要です。

ではそれぞれ見いていきましょう。

「生豆の品質」

生豆の品質とは、コーヒー豆の産地や品種、精製方法など様々な生豆の品質に関わる
事象が絡み合っています。実際には飲んでみて美味しいことと、一般的な評価とは、
食い違うことも往々にしてありますのでその辺りは、前回の記事をご覧になってください。
みさご珈琲によるコーヒーカテゴリの定義

そして、少し厄介なのが、飲んでみて比べたことがないのに、評価が確定してしまう、
「情報の刷り込み」です。日本で好例なのは、「ブルーマウンテン」や「ハワイコナ」
などのブランド名でしょう。ブルーマウンテンだから美味しい、ハワイコナだから
美味しいという、本質的な質とは違う評価を受けます。基本的には美味しい豆なのですが、
虫害の所為でここ数年品質が低下しているのが実情です。ハワイに至っては、
ハワイ島コナ地域のものなのか、カウ島のものなのかわからなくなるような状況もありました。

そして、逆もしかりで、ロブスタ(カネフォラ)という品種があるのですが、こちらは
工業珈琲製品の原料としてよく使われるもので、缶コーヒーやインスタントによく使われています。
そのため、美味しくないコーヒーというレッテルが貼られていることが多いです。

実際、味としては大味なのですが、ブレンドすると非常に美味しいものがあったり、
改良種はかなり美味しいものも登場してきています。この辺りをご存知の方はかなり
お詳しい方かと思います。また、日本人の舌に合わないと言えばそれまでですが、
特にヨーロッパ方面で昔から今まで使われてきた伝統のある豆の系統であると言えば、
耳障りのよくなる人もいるかもしれません。
(ただ、植民地政策や高圧的な貿易などの暗黒面も見え隠れします。。)

このように、見る方向性や解釈の仕方によって、生豆のブランドやレッテルといったものは、
どのようにも取れます。私としては、全体像や細部まで見る必要はなくて、なんとなく情報で
踊らされてみたり、遠くから熱い盛り上がりを眺めたり、自分の中で、その態度を
自由に決められることができれば素晴らしいなと考えています。

ですので、フェアトレード認証なども素晴らしい取り組みだと思うのですが、
初回の契約料が生産者の方からすると高額だったり、ライセンスフィーを続けて
支払い続ける必要があったりと、コスト面でも優しくないかもと思うことがありますし、
コーヒー豆の生産者の場合、オーガニックやフェアトレードの認証を取得すると、
ある程度自動的に豆が売れてしまうため、あまり生産者としての努力をせずに、
相対的に味が落ちていってしまうという例も、よく見受けます。

結論でいうと、知識的な部分もそうですが、感情的にここの国を応援したい、
この農園の家族を応援したい!などのような、
本当に個人的な尺度で豆を選ぶといいんじゃないかなと、最近よく思います。
この投稿のキャッチ画像なんですが、エチオピアのファヘム農園さんの乾燥工程の一幕です。
こちらもオーストラリア在住の日本の方からお話があり、とても努力されながら
サンプルを試させていただいて味もいい農園ということで、ごく少量ですが、
日本では独占輸入をさせていただいております。

思い入れのある豆には、焙煎士も思い入れを乗せやすいものです。

では、次は連続4回の第2回焙煎編でお会いしましょう^^

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