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【経験談と基礎知識】コーヒーとカフェイン【よくあるご質問】

こんにちは。
珈琲の伝道師 向井務です。

先日、みさご珈琲ライブラリがオープンしましたが
カフェインレスに関するお問い合わせや質問が多かったので
まとめてみようと思います。

この記事を読んでいただくことで、コーヒーのカフェインや
普通のコーヒー、カフェインレスコーヒーの使い方を理解いただけるかと思います。

そもそもカフェインとは?

カフェインとは、コーヒー豆から単離されたことに由来する、
アルカロイド(植物中の窒素を含む塩基性化合物の総称)の一種です。

簡単に言うと、コーヒーで目立つ薬効を持つ物質で、
他の植物にも含まれているのですが、どうしても代表格として
コーヒー イコール カフェインの構図ができてしまっています。

カフェインそのものは使い方によっては非常に優秀な物質で、
明治期には喘息の薬として、気管支拡張の薬理作用が認められていました。
※現在はテオフィリンなど、薬効が顕著なものに変わっています。

その他にも、ガンへの作用や、便秘、神経細胞への効果など、
珈琲の薬理の第一人者、岡希太郎先生や珈琲好きの研究者より
様々な有益な情報が、日々発見、ピックアップされています。

コーヒー屋としてのカフェインの捉え方

コーヒー屋的なお話ですが、珈琲豆の種類や焙煎によって
カフェインが大きく異なることは現状少なく、
ほとんどの珈琲にはカフェインがしっかり含まれており、
焙煎度合いによる量の変化も、軽微なものとなっています。

カフェインとコーヒー豆と焙煎度合いの関係

細かいお話をすると、焙煎度が深いと数パーセント微減しますし、
ロブスタとアラビカという大きな品種の分け方でも、若干ロブスタ種の方が
カフェインが多くなる傾向になります。

最近では、カフェインが通常の半分しかない、突然変異種リロイ種や
アフリカの方でカフェインがほぼ存在しない品種も発見されていますので、
今後、カフェインをほぼ持たないコーヒー豆というものも市場に出回るかもしれません。

カフェインをとらない方がいい状況

妊婦さんや授乳中の方には、カフェインレスコーヒーをうまく使っていただきながら
コーヒーを飲んでいただければと思います。

経験上ですが、妊婦さんがコーヒーを飲みたいと思われた時、
できれば「つわり」がしっかりきてから、その上で飲みたいなと感じた時に
コーヒーを楽しまれるのがよろしいかと思います。もちろん最初はカフェインレスで。

特に、妊活中の方は、意外と見落としがちですが、
カフェインの摂取が裏目にでることもありますので、
妊活中はカフェインレス。を覚えておいていただければと。

また、カフェインの摂取については、カフェイン過敏症という、
カフェインを摂取しすぎると体調が悪くなる人も少なからず存在します。

気になるようでしたら、まずはコーヒーを止めて見られるのもよろしいかと思います。
刺激物ではありますので、体にあった摂り方や量を考えられるといいですね。

子供のカフェイン摂取

正直なところ、幼児でもカフェインの分解ができないわけではありませんし、
なぜか最近コーヒー好きの小学生が増えてきているようですが、
年齢×10mgくらいの摂取は良いのではないかと思います。
※多く見て、ドリップコーヒー150cc1杯分でカフェイン100mgくらいです。

カフェインの薬理的に、子供でも有用な部分は大きいかと思いますが、
飲みすぎはよくないことは大人も子供も同じです。

私の家でも、長男が欲しがればコーヒーを飲ませますが、一番大事なのは、
何時頃に飲むか、というところです。あんまり夕方以降に飲むと
子供が夜寝ません^^;
生活のリズムという点では、影響の大きな飲み物ですので
よく配慮して飲みたい時に飲めればベストですね。

最近では、午前中はカフェイン入り、
午後以降はカフェインレスコーヒーを飲まれる方も増えてきています。
最近は美味しいカフェインレスも増えてきていますので、
楽しみの幅が広がっていいことだと思います。

カフェインレスコーヒーはどのようにして作られるのか?

さて、もっとも質問多いカフェインレスコーヒーとはなんぞや、という話題ですが、
前述の通り、コーヒーにはカフェインが基本的に含まれております。

それを取り除く方法として、カフェインレス処理工程があります。

かなり昔からあるちょっと化学的な方法もありますが、
最近は、大きく二つのカフェインレス処理工程があります。

水を使ったウォータープロセス

少し昔の方法で今も改良されながら使われているのが
ウォータープロセスというカフェインレス処理工程です。

簡単に言うと生豆を水に浸して、生豆の中のカフェインなど水溶性の成分を水に移し、
カフェインなどが溶け出した水を別の層で、カフェインを除去する方法です。

以前は、カフェインなどを含んだ水からカフェインを取り除くために
有機溶媒が使われていたと聞いていましたが、現在主流のウォータープロセスは、
カーボンフィルターによってカフェインを除去するため、
健康面でも良い環境が整ってきていると言えます。

以下の動画では、今もっともポピュラーなスイスウォータープロセスについて
紹介されていますので、見てみてください。

二酸化炭素を使ったCO2プロセス

初期のウォータープロセス以降に開発されたカフェインレス処理工程が、
二酸化炭素を用いた超臨界二酸化炭素抽出法というカフェインレス処理工程です。

常温常圧下では、皆さんもご存知の通り、二酸化炭素は、気体か固体(ドライアイス)の姿をしていて、
液体の二酸化炭素を目にすることはないと思います。

こちらの処理は、少し圧力と温度を加えた状態で二酸化炭素が液体になり、さらにカフェインを
選択的に二酸化炭素の液体に取り込まれることを利用した方法です。

二酸化炭素しか使わないため非常にクリーンで健康にも影響のない、
カフェインレスコーヒーを生み出すことができます。

コーヒー屋から見たカフェインレスコーヒー

コーヒー屋観点でも、賛否両論あるのですが、みさご珈琲では、
ウォータープロセスによるカフェインレス処理工程をお勧めしています。

実は元々の生豆をどんなものを使ったか、処理との相性はどうかというものもあるのですが、
大きくウォータープロセスは、甘みを多く残せる方法であると経験的に捉えています。
対して超臨界二酸化炭素抽出法は、味のもとになる成分がかなり失われている印象があります。

これから、品種そのものがカフェインを含んでいないコーヒーや、
新しいカフェインレス処理工程が生まれてくるかもしれません。

将来的に望ましいカフェインレスコーヒーの形

カフェインレスコーヒーの功罪はいろいろとありますが、
今着眼していることは、コーヒーの生豆に対して、カビ豆などの欠点豆を除去せずに
カフェインレス処理工程を通していることが一番の問題と捉えています。

将来的にもっとも良いのは、消費国側のアフタープロセスとして、
好きなコーヒー豆を選び、カビ豆などをしっかり除去した上で、
カフェインレス処理を焙煎前に行って、お好みの焙煎をするというのが理想かなと思います。

みさご珈琲で小型のウォータープロセスのカフェインレス処理機械が作れればと思いますので
企画製作や使用者としてご興味ある方は、ぜひお声がけください^^

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